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为什么有时里脊肉颜色泛白?
答:因为在猪分割肉中里脊肉的水分含量高,由于水分的折射作用,所以里脊肉看起来较其它部位肉颜色泛白;肌肉的运动量越大,颜色也越重,里脊肉平时运动量非常少,所以颜色比较浅;另外,猪只在宰杀前受惊吓、刺激、劳累等原因导致PSE肉的产生也会导致肉的颜色泛白。
什么是槽头肉?
答:槽头肉是位于猪颈下的一块肥肉,由于猪吃食时这部位肉常挨着猪槽,所以习惯上称这一部位肉为槽头肉。
饺子馅是用什么肉加工的?
答:饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合,江苏灵猪,经搅拌、绞制加工而成。
冷鲜肉的护色
泽是给消费者的印象,保护好冷却肉的色泽对肉的销售非常重要。鲜肉肌肉组织的色泽取决于肌肉的色素和肌红蛋白的氧化状态。肌红蛋白的功能是向肌肉组织输送氧。肌红蛋白本身是紫红色,与氧结合可生成氧合肌红蛋白,灵猪进口猪肉,为鲜红色,是新鲜肉的象征;肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白,呈褐色,灵猪猪肉,使肉变暗;有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化成肌红蛋白,呈绿色,是一种异色。
氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽为重要。因为前者为鲜红色,代表着肉新鲜,为消费者所钟爱,而后者为褐色,是肉放置时间长久的象征。当高铁肌红蛋白≤20%时肉色仍然呈鲜红色,达30%时肉显示出稍暗的颜色,在50%时肉呈红褐色,达到70%时肉就变成褐色,灵猪冷鲜猪肉,所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。
中国是世界猪肉消费大国,近年来,伴随着人们生活水平的不断提升和对生活品质的愈发重视,和生活息息相关的肉类消费升级也成为被关注的关键一环。
与之对应的,中国的肉类消费结构也在发生变化:过去,受传统消费习惯的影响,热鲜肉产品占猪肉消费的大部分。但因消费者对安全及高质量猪肉产品需求的提高,近年来,冷鲜肉消费呈快速增长。
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