企业等级: | 商盟会员 |
经营模式: | 经销批发 |
所在地区: | 江苏 南京 南京市 |
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公司地址: | 南京市鼓楼区建宁路61号中央金地广场2幢807室 |
冷鲜肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点,衡水灵猪,其在超市与专卖店的保鲜管理将是其品质管理的关键。实现冷鲜肉在专卖店的保鲜管理,可以从以下三个方面着手:一是温度管理;二是微生物的繁殖控制;三是零售阶段的品质管理。
一、温度管理
冷鲜肉的保藏温度以接近肉的点温度为好,一般要求肉品中心温度在0℃左右为宜。在温度上升时,病菌则会迅速繁殖,其上限温度为4~5℃,超过4~5℃时鲜度将以很快的速度下降。所以,对专卖店中冷藏展销柜的温度要求能稳定控制在0℃左右。
二、微生物的控制
冷鲜肉的卫生状况要求微生物的污染程度为较小,即原始菌数要求控制较低,灵猪猪肉配送,这就要求进货时选择微生物污染较小的肉;其次要尽量在不利于微生物增殖的条件下进行分割、包装、销售。因此要维持冷鲜肉在零售品管方面有较佳的新鲜度,必须具备三个条件。
1)低温环境下加工、运输、展销;
2)加工环节要尽可能的快,以减少微生物的污染;
3)要保持一种安全卫生的加工展销环境。
三、零售阶段品质管理方法
1、进货检验
1)对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查,确保生鲜制品的新鲜度。
2)对加工肉品要对其加工日期进行检查,对于超出或临近保鲜期的要予以拒收。
2、现场分割加工要点
1)屠体或部位肉不可直接放于室温下。
2)肉品不可直接与不清洁的包装容器或物品接触,也不可放置在不清洁的容器内。
3)从冷藏库中取出冷鲜肉要迅速加工,缩短加工时间。
4)冷藏库门尽量少开,灵猪猪肉厂家,以保持库温恒定。
5)第壹批原料加工后,再从库中取下一批,严禁肉品积压案上,导致回温
猪肉又名豚肉,是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品,具有补虚强身,丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用之作营养滋补之品。
猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。
冷鲜肉的护色
泽是给消费者的印象,保护好冷却肉的色泽对肉的销售非常重要。鲜肉肌肉组织的色泽取决于肌肉的色素和肌红蛋白的氧化状态。肌红蛋白的功能是向肌肉组织输送氧。肌红蛋白本身是紫红色,与氧结合可生成氧合肌红蛋白,为鲜红色,是新鲜肉的象征;肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白,呈褐色,使肉变暗;有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化成肌红蛋白,呈绿色,是一种异色。
氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽为重要。因为前者为鲜红色,代表着肉新鲜,为消费者所钟爱,而后者为褐色,是肉放置时间长久的象征。当高铁肌红蛋白≤20%时肉色仍然呈鲜红色,达30%时肉显示出稍暗的颜色,在50%时肉呈红褐色,达到70%时肉就变成褐色,所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。
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