灵猪猪肉配送-江苏千秋食品有限公司-廊坊灵猪

冷鲜肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点，其在超市与专卖店的保鲜管理将是其品质管理的关键。实现冷鲜肉在专卖店的保鲜管理，可以从以下三个方面着手：一是温度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售阶段的品质管理。

一、温度管理

冷鲜肉的保藏温度以接近肉的点温度为好，一般要求肉品中心温度在0℃左右为宜。在温度上升时，病菌则会迅速繁殖，灵猪猪肉配送，其上限温度为4~5℃，超过4~5℃时鲜度将以很快的速度下降。所以，对专卖店中冷藏展销柜的温度要求能稳定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

冷鲜肉的卫生状况要求微生物的污染程度为较小，廊坊灵猪，即原始菌数要求控制较低，这就要求进货时选择微生物污染较小的肉；其次要尽量在不利于微生物增殖的条件下进行分割、包装、销售。因此要维持冷鲜肉在零售品管方面有较佳的新鲜度，必须具备三个条件。

1）低温环境下加工、运输、展销；

2）加工环节要尽可能的快，以减少微生物的污染；

3）要保持一种安全卫生的加工展销环境。

三、零售阶段品质管理方法

1、进货检验

1）对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查，确保生鲜制品的新鲜度。

2）对加工肉品要对其加工日期进行检查，对于超出或临近保鲜期的要予以拒收。

2、现场分割加工要点

1）屠体或部位肉不可直接放于室温下。

2）肉品不可直接与不清洁的包装容器或物品接触，也不可放置在不清洁的容器内。

3）从冷藏库中取出冷鲜肉要迅速加工，缩短加工时间。

4）冷藏库门尽量少开，以保持库温恒定。

5）第壹批原料加工后，再从库中取下一批，严禁肉品积压案上，导致回温

感官舒适性高冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。

冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。

合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。

冷鲜肉又叫排酸肉、 冷却排酸肉， 是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。 冷却排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将tongti送入冷却间，在一定的温度、湿度和 风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉口感得 到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被分解和排出，从 而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

 冷鲜肉的特点 

1、长期在 0～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制，病原菌停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色等也不再分泌，避免 了肉质破坏，确保了肉类的安全卫生。

 2、冷却肉在冷却环境下表面形成了一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。 

4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解终产生磷酸，灵猪猪肉批发，使肉 的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，灵猪猪肉，增加了肉的鲜味和营养，所以冷 鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。 四、热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的差异 目前市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）三种。