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经营模式: | 经销批发 |
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发布时间:2021-12-25 09:57:00 作者:千秋食品
一、冷鲜肉的生产
1、工艺流程
屠宰-预冷-分割-预冷-保鲜等-精加工-包装-储存-运输-销售。
从到餐桌,冷鲜肉大致经历如下过程:产地检验合格的生猪屠宰,品质检验合格后,0—4℃下冷却排酸24—48h。在冷却间0~4℃下分割、包装,然后经冷藏车0—4℃下运往批发、零售点,在冷藏展柜0—4℃展卖。后,消费者购买后0—4℃下保存。猪肉生鲜验收标准一、冷鲜肉类验收标准:1、色泽:具有其固有的正常颜色,肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白。整个冷鲜肉的生产过程始终在0—4℃,形成冷鲜肉特有的冷却链系统,各个链条紧密相连,不曾间断。
2、冷鲜肉的加工方法
冷鲜肉的加工有以下几种方法。
(1)冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却,需在特定的冷库中进行。库内保持黑暗以免光线加速脂肪氧化,防止霉菌和微生物,可装紫外线灯,每昼夜照射5h,冷鲜肉加工不能使,肉体需吊挂或铺于凉肉架上,保持3~5cm的距离,不得堆积,入货前冻库温应保护-2℃,进肉后保持0~4℃,在相对湿度86%一90%,空气湿速0.15~0.5m/s的环境下,经过14—20h,当肉的中心温度达到0~4℃即可。2、外表:无泥污,无血污,放血状况良好,肉边整齐,无破碎肉,无黏液渗出或很干的表皮,无点状、虫状等小颗粒灰白色虫。
(2)采用二段冷却工艺。段冷却在-20℃以下,时间1.5—2.5h,第二段冷却0—4℃,时间10~12h,第二段冷却的肉干耗比冷却少40%。
(3)速冷却加工方法。可缩短冷鲜肉加工时间,减少干耗,即将肉放入-6℃以下的冷却间4h左右,当肉尚未而中心温度降到6℃左右时,即将温度升高到-1℃相对湿度90%,约10h即可完成。
不过,据行业人士介绍,热鲜肉屠宰后的肉温高达40℃,而这则为xijun生长、繁殖提供了良好条件。因为会滋生数量惊人的xijun,其在生产、销售过程中存在食品安全隐患。此外,热鲜肉凌晨屠宰上市,肌肉处于僵直期,肉质坚韧,口感粗糙。
区别于传统热鲜肉“凌晨宰杀,清早上市”的生产销售方式,冷鲜肉的生产、运输、贮藏都在低温条件下进行,可以有效抑制微生物生长。在冷鲜肉生产过程中,冷却排酸是关键的工艺环节,要求24小时内将肉的深层温度降为0℃~4℃。这个过程也是由宰后僵直到肉质成熟的过程,肉的内部细微结构发生一定变化,肉的嫩度增加,肉质得到改善,并产生氨基酸、多肽等风味物质,使冷鲜肉更容易烹调加工,更容易消化吸收。答:导致预冷肉出水的原因很多,概括起来主要有以下几个原因引起:(1)猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生,肉之本身持水力下降,在加工、运输、销售过程中极易出水。
合格的冷鲜肉的鉴定方法
一看:先看肉色,肉品表面光洁、细嫩,则为合格的冷鲜肉;表面发暗、发干,则为不合格的冷鲜肉。其次看脂肪,脂肪洁白、光泽油腻,则为合格的冷鲜肉;脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。
二嗅:嗅闻肉的气味,无腥臭味,气味较纯正的肉,则为合格的冷鲜肉;略有氨气味或酸味的肉,则为不合格的冷鲜肉;有刺鼻腥臭味的肉,则为变质肉。
三摸:用手触摸肉表面,若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉;若表面微干、切面有粘手感的肉,则为不合格的冷鲜肉;表面极为干燥、切面粘手严重的肉,则为变质肉。
四压:按压肉表面,若按压后的凹面能快速回复原状,则为合格的冷鲜肉;若按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原,则为不合格的冷鲜肉;若按压后凹印不能恢复,则为变质
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