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 现阶段销售市场上市场销售的鲜肉关键有，热鲜肉、冷冻牛肉和冷鲜肉(又被称为冷却排酸肉)3种。同时，采用快速冷却工艺，将tongti温度迅速降低至0℃～4℃，微生物生长被抑制，更加卫生、安全。热鲜肉是现宰现做，没经一切减温解决的鲜肉，在销售市场上占据的占比很大。此类肉的缺陷是小动物屠宰后肉温高，不太可能包裝，裸肉摊售，变成xijun的苗床，环境污染肉源。且该肉质量降低，肉的强度提升10-40倍，干躁、欠缺延展性、嫩度减少，口味、口味不佳。冷冻牛肉，一般是把肉在-18℃下列冷藏，服用时再解除冻结，在这个过程中会导致肉中体细胞的和水份的外流，危害肉的口感。冷鲜肉又被称为排酸肉，就是指严格遵守宠物医生检验检疫规章制度，对屠宰后的畜tong体快速开展冷却解决，使tong体温度(以前腿肉管理中心为测点)在24小时内降至0—4℃，并在事后生产加工、商品流通和市场销售过程中持续保持在0-4℃的生鲜肉。
 冷鲜肉吃起來安全性、环境卫生、美味可口、口味鲜嫩、营养成分高。这是由于冷鲜肉有其独有的完善规律性，换句话说，屠宰后的禽畜tong体肉质地內部会产生一系列的物理化学转变，陆续出現僵硬、解僵变软的过程，結果使肉绵软汁多，并造成独有的味道和味道。大家把这一系列使肉变绵软汁多和口味提升 的过程称之为肉的完善，在工业生产上称之为肉的排酸，此过程一般在超低温标准下开展，也叫冷却排酸。该过程依禽畜类型不一样和溫度不一样所历经的時间也不一样，一般自然环境下，从屠宰完到完善好，生猪肉必须3-5钟头，牛肉必须5~7小时，牛羊肉必须10-14钟头。

　1、冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。抚平包装袋在封口线处的折痕，把包有产品的袋子平稳地放入真空腔内，确保袋子的开口一边完全在真空腔内。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止xijun生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。

　　2、冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水成冰，这种肉称为冷冻肉。(2)营养价值高:冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。

　　冷藏库的温度，要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月以上。

　新鲜猪肉尽量冷冻后再吃，即吃冰冻猪肉好，原因有以下几点：

　　1、更新鲜：生猪屠宰后快2至3个小时就进入速冻过程，到家经过1个多小时的解冻处理，肉在常温中的暴露时间只有大约四五个小时，而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到市民的餐桌上快也要到中午，肉在常温和空气中暴露时间超过6小时。相较养殖散户，规模养殖户在资金、管理、技术、成本等方面，以及应对市场中各种风险因素及突发情况时更具优势，也更能从长期角度分配人力物力及安排补栏计划，不会被市场短期波动所影响。

　　2、更好吃：从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂质多;而冻肉入库前进行了排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止xijun生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。但家里的冰箱并不能让冻肉继续长时间保鲜。因为冻肉出库的温度在-18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有-4℃左右，冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质。因此建议买回家的冻肉尽量在一周时间内吃完。

　　3、有营养：冻肉与鲜肉相比，在营养上没有多大区别，只是冻肉在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。

　　需要提醒的是，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中富有营养的细胞质液体随水分一起流失。只要正确解冻和尽快食用，冻肉的营养价值不比鲜肉低。

近年来，中国肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从热鲜肉到冷冻肉、再到冷鲜肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉”的格局。runzao：用猪肉熬汤喝下，能迅速补充体内的津液，有效zhiliao热病伤津等症，能很好的消渴和滋润肌肤等。同时，因消费市场的变化，也带动了中国肉类加工业的顺势变化。指出，冷鲜肉从外型、口感、营养等角度来看都优于其它肉类，是消费者购买肉类很好的选择。 　　

冷鲜肉有“放心肉”之称，因克服了热鲜肉、冷冻肉的一些不足和缺陷，占有的市场份额逐渐扩大。这么一来，市场需求限制，猪肉的供需关系对于养殖户来说，就更加的不乐观。据悉，冷鲜肉严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜tongti迅速冷却处理，使其在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在一定的低温范围内。与热鲜肉、冷冻肉相比，冷鲜肉具有保留肉质绝大部分营养成分、鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清肉鲜等优点。