上海进口猪肉批发市场询问报价,江苏千秋食品有限公司

什么是PSE肉、DFD肉？

答：由于猪只在宰杀前受惊吓、刺激、劳累等紧迫因子造成猪只体温升高，糖酵解速度加快，乳酸蓄积，ATP发生降解，导致肌肉PH值迅速下降，蛋白质变性，在预冷过程中肉色苍白，组织松弛，本身持水力下降，并有渗水的现象，这就是我们常说的PSE肉。

当猪只长时间受到紧迫刺激时，如疲劳、运动等，如果在它们恢复肌肉中肝糖贮存量之前就将它们屠宰，将会出现肝糖缺乏，其屠宰后因肝糖的过早耗尽，导致肌肉的PH值较高，而呈现干硬、暗红现象，这就是DFD肉。

带筋猪蹄与不带筋猪蹄从营养上有什么不同？

答：带筋猪蹄与不带筋猪蹄不同之处就在于有无蹄筋。由于蹄筋是一种很好的滋补产品，所以从营养上来说，带筋猪蹄比不带筋猪蹄要好一些。当然啦，如果你喜欢，你也可以直接购买蹄筋。

去肌膜后腿肉、里脊肉为什么会出水？

答：导致预冷肉出水的原因很多，概括起来主要有以下几个原因引起：

（1）猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生，肉之本身持水力下降，在加工、运输、销售过程中极易出水；

（2）预冷温度过低导致肉中心，在回温过程中导致出水；

（3）加工、运输、销售过程中因温度波动太大引起的出水；

（4）加工前未预冷造成的出水，加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜，阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。

去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层，所以较带肌膜的预冷肉更易出水。

1、猪大肠验收标准

乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整、无变质异味，无溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内溶物。

2、猪大肚验收标准

乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡及其它病***象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀血肠头毛圈。

3、猪腰验收标准

淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和外膜，无等病变，无异臭，无杂质。

4、猪心验收标准

淡红色，脂肪乳白色、微红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。

5、猪肝验收标准

红褐色或棕黄色。有光泽、湿润、略有弹性。组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、水泡、薄膜。无胆汁污染，微有腥味。

6、猪舌验收标准

品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。

7、猪蹄验收标准

品质新鲜，去蹄壳，蹄花完整，表皮完整，带蹄筋，、无趾间黑垢，无松香、无於血。

8、猪尾验收标准

品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。

冷鲜肉又叫排酸肉、 冷却排酸肉， 是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。“买肉啊还是到菜市场买得好，都是新鲜的，天热了，放时间长了就坏了”一位阿姨这么说。 冷却排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将tongti送入冷却间，在一定的温度、湿度和 风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉口感得 到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被分解和排出，从 而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

 冷鲜肉的特点 

1、长期在 0～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制，病原菌（葡 萄球菌、沙门氏菌）停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色等也不再分泌，避免 了肉质破坏，确保了肉类的安全卫生。

 2、冷却肉在冷却环境下表面形成了一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。 

4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解终产生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷 鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有冲击力，如直接放入水中，会引起水在池中上下翻滚，致使翻洗过程中沉底的污物纷纷上浮，沾污肠管。 四、热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的差异 目前市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）三种。