供应冷鲜肉承诺守信,江苏千秋食品有限公司

一、冷鲜肉的生产

1、工艺流程

屠宰-预冷-分割-预冷-保鲜等-精加工-包装-储存-运输-销售。

从到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪屠宰，品质检验合格后，0—4℃下冷却排酸24—48h。在冷却间0～4℃下分割、包装，然后经冷藏车0—4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0—4℃展卖。后，消费者购买后0—4℃下保存。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止微生物的增殖。整个冷鲜肉的生产过程始终在0—4℃，形成冷鲜肉特有的冷却链系统，各个链条紧密相连，不曾间断。

2、冷鲜肉的加工方法

冷鲜肉的加工有以下几种方法。

(1)冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却，需在特定的冷库中进行。库内保持黑暗以免光线加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物，可装紫外线灯，每昼夜照射5h，冷鲜肉加工不能使，肉体需吊挂或铺于凉肉架上，保持3～5cm的距离，不得堆积，入货前冻库温应保护-2℃，进肉后保持0～4℃，在相对湿度86％一90％，空气湿速0.15～0.5m／s的环境下，经过14—20h，当肉的中心温度达到0～4℃即可。如在开始扯开大肠外圈相互之间的系膜时，不慎将肠扯破，或还未开始操作时，就发现肠已被前面工序弄破，可用普通票夹将破口夹住，不使粪汁流出，并再继续操作。

(2)采用二段冷却工艺。段冷却在-20℃以下，时间1.5—2.5h，第二段冷却0—4℃，时间10～12h，第二段冷却的肉干耗比冷却少40％。

(3)速冷却加工方法。可缩短冷鲜肉加工时间，减少干耗，即将肉放入-6℃以下的冷却间4h左右，当肉尚未而中心温度降到6℃左右时，即将温度升高到-1℃相对湿度90％，约10h即可完成。

冷鲜肉顺应消费升级需求

根据屠宰后所采用的不同冷却工艺标准，猪肉包括三大类，即热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉。其中，冷冻肉由于过程中冰晶体积增大，肉的组织结构被破坏，解冻过程导致大量营养物质流失，口感风味差，因而其市场占有情况一般。

受传统消费习惯的影响，截至目前，热鲜肉占china猪肉消费的大部分。尽管有机构的研究数据指出，热鲜肉消费量占猪肉总消费量的比例已经由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例来看，其仍旧大幅超过冷鲜肉。

1、猪大肠验收标准

乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整、无变质异味，无溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内溶物。

2、猪大肚验收标准

乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡及其它病***象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀血肠头毛圈。

3、猪腰验收标准

淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和外膜，无等病变，无异臭，无杂质。

4、猪心验收标准

淡红色，脂肪乳白色、微红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。

5、猪肝验收标准

红褐色或棕黄色。有光泽、湿润、略有弹性。组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、水泡、薄膜。无胆汁污染，微有腥味。

6、猪舌验收标准

品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。

7、猪蹄验收标准

品质新鲜，去蹄壳，蹄花完整，表皮完整，带蹄筋，、无趾间黑垢，无松香、无於血。

8、猪尾验收标准

品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。